お菓子作り教室

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ポンコツクソ野郎  2019-10-28 08:12:27 
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元パティシエがお菓子作りを分かりやすく教えます!
「失敗した!」「本の説明がわからない」「こんなお菓子が作りたい」「材料が売ってない」などなど。
どんな質問でも伺います!

その他、「パティシエになりたい!」「パティシエとはどんな仕事?」などの質問にもお答えします。

……どれ程地獄か教えましょう…フフフ…

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  • No.1 by 匿名  2019-10-31 18:58:36 

あの!チョコチップクッキーの簡単な作り方を教えてください!

  • No.2 by ポンコツクソ野郎  2019-11-01 12:22:57 

匿名さん、了解しました!
材料書きます!もしお持ちのレシピがあれば手順を参考にしてください。

無塩バター 100g
グラニュー糖 60g
卵黄 20g(約1個)
薄力粉 150g
チョコチップ 45g

①バターを常温に戻し柔らかくして砂糖と刷り混ぜる。
(バターが冷蔵庫から出したての場合、レンジで少しずつレンチンして指が刺さるくらいになれば良い。刷り混ぜるのはゴムベラなどで混ぜ、空気を入れないようにする。)

②卵黄とチョコチップを加え混ぜ合わさったとこに振るった薄力粉を半分加える。

③粉気が無くなったら残りの粉を混ぜさっくり混ぜる。
(まとまりにくければ手で混ぜる。粉気が無くなればOK)

④生地をオーブンシート(無ければラップでも可)に出して棒状(もしくは好きな形)に成形して冷蔵庫に一時間休ませる。

⑤160度に余熱したオーブンで10~15分焼く。
(ここはオーブンの性能にもよるので温度は低め、時間も短めにしてあります。
クッキーの端が色ついてきたら鉄板を回転させるなどしてムラなく焼き上げましょう!)

以上が基本的なクッキーの作り方・焼き方です。
上記したバターをレシチンするのはかなり危険なやり方です、冷たいとこと暖かいとこの温度差でバターのダマが出来てしまいます。
これはずっと取れません。なのでなるべくバターは常温に!
これさえ守ればそこまで失敗は無いと思います!(^^)

  • No.3 by 名無しさん  2019-11-02 11:31:18 

すごい。
面白そうなトピ。

マカロンの作り方を教えてほしいです!

  • No.4 by ポンコツクソ野郎  2019-11-02 19:00:45 

名無しさん、喜んでもらえて良かったです(^^)
是非参考にしてくださいね~♪

では、マカロンの配合です!
卵白 40g(1個分)
グラニュー糖 30g
アーモンドプードル(パウダー) 37g
粉糖 37g
色素 適量

サンド用クリーム(ガナッシュ)
お好きなチョコ 60g
生クリーム 30g

それでは製法です
①卵白はよく冷えた状態で使用ちょっと凍っててもOK。電動ミキサー(もしくはホイッパー)で白くなるまで泡立てたらグラニュー糖を半分加え更に泡立て角が立つくらいになったら残りを加え更に立てる。
(ホイッパーをゆっくり持ち上げ逆さにしたら角がお辞儀するくらいの固さが望ましい)

②色を加える場合は液体ならそのままメレンゲに混ぜ調節、粉の場合は少量のアルコール(料理酒でも可)に溶いて加える。

③粉糖とアーモンドプードルを合わせて振るいメレンゲに一度に加える。ゴムベラで粉気が無くなりツヤっとするまで混ぜる。
(この作業をマカロナージュと言います。生地を混ぜすぎてもダメ、混ぜなさすぎてもダメです。ゴムベラで持ち上げて生地を落とし、スジが残るけど徐々に広がる。くらいになったらOKです。)

④生地を絞り袋に入れてオーブンシートに直径3cmくらいに絞りだす。軽く鉄板を叩いて生地を少し平らにする。常温で表面が乾いて軽く触ってもくっつかないくらいになったらOK。

⑤140度に余熱したオーブンで10分~15分焼く。
(表面に焼き色が入ってしまうとアウト。低温で少しずつ焼くのがコツです。焼き上がりの目安は生地を摘まんで左右に優しく揺らしても動かないくらいがベストです!)

⑥焼き上がったら冷まして紙から剥がす。

⑦ガナッシュを作ります。チョコレートを軽く砕き、レンジ対応ボウルに入れて30秒チンします。

⑧生クリームを軽く沸騰させ、⑦のチョコに一度に加える。

⑨ホイッパーで中心部から徐々に混ぜていき全体を均一に混ぜたら冷ます。

⑩ガナッシュが絞れる固さになったらマカロンにサンドして完成。

プロでも失敗の多いマカロンですが頑張って成功させましょう♪
色を変えたりフレーバーを変えたりしてオリジナルなマカロンを作ってみて下さい!

バタークリームの作り方や失敗例などいつでも受け付けます(^^)

  • No.5 by 名無しさん  2019-11-03 01:06:08 


>4

すっごく細かく丁寧にありがとうございます><
マカロンってプロの方でも失敗が多いんですか……
難しいんですね……
でも、挑戦してみたいです!

もしよかったら、バターサンドの作り方も教えて頂けませんか…?><

  • No.6 by スカイ  2019-11-03 01:10:56 


ゼリー作りたいですがなかなかうまくできません(>_<)凍らせてもあのプルプルな感じが出来ないのですがどうしたらいいでしょうか?教えてください先生

  • No.7 by フルちゃん  2019-11-03 12:51:45 

はじめまして。
パティシエになるには、とても大変だと思いますが、嫌になって辞めたくなったことはありますか?

  • No.8 by ポンコツクソ野郎  2019-11-03 23:07:42 

名無しさん、マカロン頑張ってみてください!
もし失敗しちゃったら、また質問して下さい(^^)
バターサンド。了解です!
ラムレーズンの入ったバターサンドを紹介します!

配合
<シュクレ>
無塩バター 200g
粉糖 124g
塩 2g
全卵 60g(1個)
薄力粉 360g
アーモンドプードル50g

<バタークリーム>(ボンブベース)
卵黄 40g(2個)
グラニュー糖 40g
水 20g
発酵バター 100g
ラムレーズン 100g
ラム酒 8g

<ラムレーズン>
レーズン 125g
水 125g
グラニュー糖 100g
水あめ 15g
ラム酒 8g

製法です。
まずシュクレですが、これはNo.2に書いたクッキーとほぼ同じ製法で作ります。
全卵なので冷たいと分離しやすいので常温、もしくは少し湯煎で温めたものを使うと失敗しないと思います。

ラムレーズンの製法

①レーズンをお湯でしっかり洗います。

②鍋に水、グラニュー糖、水あめをいれ火にかけ砂糖が溶けたら①を入れて沸騰させる。
(アルコールが苦手な方や、お子様が食べる場合はこの時にラム酒を加える)

③沸騰したら火を止め、あら熱がとれたらラム酒を加える。

瓶などに入れ、冷蔵すれば1ヶ月はもちます。アイスなどにかけても、とても美味しいですよ♪

バタークリームの製法

①卵黄、水、グラニュー糖を小さめなボウルに入れ混ぜ合わせる。
(アルコールが苦手な方やお子様に食べさせる場合はここにラム酒を加えて一緒に炊き上げて下さい。)

②フライパンなどに水を張り沸かしてその上で絶えず混ぜながら①を80度まで熱する。
(難しいです。ホイッパーで混ぜ続けると濃度が付いたときに泡立ちすぎて固まり、ダマの原因になります。濃度が付いてきたら湯煎から降ろし、ゴムベラに変えてダマなく温度をあげましょう。)

③80度まで上がったら茶漉しなどで一度漉して、ハンドミキサーなどで一気に立ち上げます。
(湯煎から降ろすときにボウルの下に水がついているので拭いて下さい。)

④バターは常温に戻して柔らかくしておく。ホイッパーでよく練る(この状態をポマードと言います!マヨネーズより少し硬いくらいの状態と考えてください。)

⑤③が白っぽくなり持ち上げて垂らしたときにスジが残るようになったらOK、④を入れて更に立てる。
(白っぽくなり持ち上げて垂らしたときにスジが残る状態、これをリュバン(リボン)状と言います。)

⑥ここにラム酒と刻んだラムレーズンを入れゴムベラで合わせて完成です。

焼き上がり冷めたシュクレにクリームをサンドして一度冷蔵すれば、袋詰めもしやすく食べやすいです!
以上がラムレーズンバターサンドの製法です(^^)

  • No.9 by 真夜中のピエロさん  2019-11-03 23:32:43 

安間お菓子作り興味ないけど来てみた。。。。

  • No.10 by ポンコツクソ野郎  2019-11-04 07:59:59 

スカイさん、ご質問ありがとうございます!

まず、ゼラチンで作るゼリーが固まらない理由として考えられるのは
①量が適正でない。
②果物の酸などを入れている。
③ゼラチンを入れた後に火にかけてしまっている。
このどれかではないかと思います。それぞれの対処法を書きますので参考にしてください(^^)

対処法
①粉ゼラチンの場合、これは各メーカーによって固まる力が違うので一概には言えません。裏に書いてある配合などを参考にしてみてください。

②果物にはゼラチンの凝固に使うたんぱく質を分解する性質のあるものがあります。(キウイ、パイナップルなど)その果汁を入れると固まらないので、一度しっかり沸騰させてから使えば大丈夫です。

③ゼラチンは沸騰すると固まらない性質があります。
なのでゼラチンを加えるタイミングは殺菌や加熱が終わった液体が60~80度くらいのところに入れて下さい。

もし、冷して固まらないとなっても60~80度にレンジでチンして、そこに追加で少量のゼラチンを加えることで蘇るゼリーもあります!

こんな感じでどうでしょうか?
もし、これでも固まらない様であれば、その状況を教えて頂けると嬉しいです。(^^)

  • No.11 by ポンコツクソ野郎  2019-11-04 08:11:37 

フルちゃんさん、ご質問ありがとうございます(^^)

私は10年パティシエをしていたのですが、最初の3年の間は、辞めようなどと考えたことはなかったです。

私がパティシエを目指したのは中2の頃からでした。片親で余裕も無いのに高い専門学校まで出してもらいました。

正直、パティシエは辛い事がほとんどです。朝は早く夜も遅い。残業代?ボーナス?それ食べ物?状態です(笑)

それでも夢を諦めなかったのは、親の思いを背負ってるという使命感もあったと思います。
あとは、「私はここで死んでもいい。クビになるか死ぬまで足掻いてやる!」くらいの気持ちもありました(^^)(若さですかねぇ…(笑))

  • No.12 by ポンコツクソ野郎  2019-11-04 08:16:36 

真夜中のピエロさん、ご訪問ありがとうございます。

この機に、お菓子作りに少しでも興味がわけば嬉しいです(^^)

何かありましたら、質問してくださいね♪

  • No.13 by 美味しいプリンが食べたい  2019-11-04 09:55:05 




初めて作ったプリンが土鍋プリンという……もちろん失敗しました。
すが入ったり全く美味しくないプリンが完成してしまい。レシピ見ながら作ったのに!

リベンジの為にもプリンの作り方を教えてください!!




  • No.14 by ポンコツクソ野郎  2019-11-04 15:21:18 

美味しいプリンが食べたいさん、了解しました!

家庭でも出来るフライパンで作るなめらかプリンを紹介します♪

プリン形4個分
プリン液 配合
牛乳 150g
生クリーム 80g(あれば。無ければ牛乳で)
全卵 60g(1個)
卵黄 20g(1個)
グラニュー糖 40g(上白糖でも可)
バニラエッセンス 1~2滴

キャラメル

水 40g
砂糖 120g
塩 ひとつまみ
止め水 40g

製法です。
①まずはキャラメルを作り型に流します。小さいフライパンに水、塩、砂糖を入れて火にかける。

②周りから色が付いてきます。鍋を回して色が入るのを均一にしましょう。
(ここでゴムベラなどで混ぜるとダマになったり大変です。)

③好みによりますが焦げ茶色くらいになったら火からおろして止め水を加える。
(ここで固まってしまうようなら再度火にかけ溶かしてそのまま型に流します。)

④型にスプーン一杯分流して(約2g)冷凍庫に入れておく。
(ここ大事です。カラメルが固まってないとプリン液を流したときに混ざってしまいます。)

⑤プリン液を作ります。手鍋に牛乳、生クリーム砂糖を入れ火にかけ60度くらいまで温めます。

⑥卵をボウルにとき、しっかり混ぜバニラエッセンスを加える。
(バニラエッセンス、無くても良いです。卵が美味しい高級卵ならむしろ要りません!卵本来の味を楽しみましょう♪)

⑦⑤が温まったら⑥に少しずつ入れながら混ぜる
(あまりここで泡立てないで下さい。泡は後で取ります。牛乳も沸騰させたらダメです。卵に火が入ってしまいます。)

⑧全て液体が入ったら茶漉しで濾して表面の泡をラップなどを張り付けすくい取る。
(ラップもったいないなぁって思ったら、アク取り網ですくい取ってもいいです。)

⑨フライパンに半分くらい水を張り沸騰させる。④の型にプリン液を流し、ラップをしてフライパンに入れ弱火で10分火を止めて10分で完成です。

以上が家庭でとろけるプリンを作るやり方です(^^)

  • No.15 by スカイ  2019-11-04 19:46:48 

〉ポンさん

ゼリーのレシピありがとうございます。すみませんゼラチン、ナシでやりましたけどやはり必要なんですね。ポンさんの説明を見て気づいた事がありました説明分かりやすくてよかったです。ポンさんありがとうございましたm(__)m

固まるよう頑張ります

  • No.16 by 名無しさん  2019-11-04 20:24:21 

>8

挑戦してみます!!
ありがとうございます♪♪

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