『~料理の旅団~ブリゲード・ド・キュイジーヌ』

アペリチフ
　食前に食欲を増すために飲む酒。
アントルメ
　食事の終わりに出されるデザート。冷菓と温菓の2種類がある。
エスカルゴ
　食用カタツムリ。
エスカロープ
　薄切り肉のこと。
オードブル
　食事の前に食前酒とともに供される小品料理で、前菜ともいう。
カナッペ
　オードブルで、パンの薄切りやクラッカーに食品をのせてつくる。
ガランティン
　肉に詰め物を入れて巻き、ゼラチン質のだし汁で煮た料理。冷まして輪切りにする。
ガルニチュール
　西洋料理の付け合せのこと。野菜、麺類、いも類が使われる。
カルバドス
　フランスのノルマンディー地方でつくるりんご酒のブランデー。
クネル
　肉や魚をつぶし、パン粉や卵を加えて成形し、焼くか蒸すかしたもの。スープの浮き身やパイの中身などに使う。
グラッセ
　バター、砂糖、塩入り煮汁でニンジンなどをつや煮したもの。
グリエ
　肉や魚貝、野菜などを網焼きにすること。材料に焼き目をつけるのが特徴で、普通、溝のついた鉄板を使う。
クルトン
　食パンを揚げたもの。賽の目切りはスープの浮き身、丸い大形クルトンはステーキの下敷きにする。
クールブイヨン
　芳香野菜、その他を使って短い（クール）時間でつくるだし汁。魚をゆでるときに用いる。
クレープ
　小麦粉に牛乳、卵、バター、砂糖を加え薄く焼いた菓子。
コキーユ
　ホタテガイの貝殻に盛った料理の総称。コキーユは貝殻の意だが、陶器を用いることも多い。グラタン風につくる魚貝コキーユのほかに、冷製もある。
コンソメ
　西洋料理の澄んだスープ。ブイヨンに肉と野菜、卵白を加えて時間をかけて煮だし、透明に仕上げる。
シュークルート
　キャベツの塩漬けを発酵させたもので、アルザス地方の特産の野菜
ショー・フロワ
　ショーは熱い、フロワは冷たいの意。調理後冷ました肉、魚貝、卵などにゼラチン入りソースをかける。オリーブ、トリュフなどで飾り、ゼリーを流すと豪華になる。
スフレ
　卵白を泡立ててつくった菓子や料理のこと。チョコレート・スフレや、料理ではサーモン・スフレが代表的。
ゼリー
　ゼラチンや寒天で固めた冷菓や料理の総称。果汁やワインは冷菓に、カニやエビはゼリー寄せとして料理に利用する。
ソルベ
　氷菓の一種。日本では一般にシャーベットといっている。
タルト
　小麦粉とバターでつくった生地をタルト皿に敷き、中身を詰めて焼いたもの。ロレーヌ風キッシュに代表される料理と、菓子のタルトがある。
テリーヌ
　元来は陶製の深い器を意味するが、一般にはその器に詰めて蒸し焼きにしたパテ料理をさす。
トリュフ
　キノコの一種。南仏ペリゴール地方産が高級。野鳥料理などに添えられ、フォアグラのパテに入れるのは有名。
ヌーベル・キュイジーヌ
　「新しい料理」の意。
パテ　
　小麦粉とバターで生地をつくり、中身を入れて焼いたもの。英語ではパイという。菓子パイと料理のパイがある。
ババロア
　牛乳、卵、砂糖、生クリーム、香料をゼラチンで固めた冷菓。
ビュッフェ
　立食のこと。
ピューレ
　肉、魚、野菜をすりつぶして裏漉し、濃度をつけたもの。
ファルシー　
　詰め物料理。トマトファルシー、卵ファルシーなどがある。
ブイヤベース
　南仏プロバンス地方の名物料理。魚貝類に野菜、香辛料を加えたスープ煮の鍋料理である。
ブイヨン
　野菜、肉、骨、魚、貝などの煮だし汁のこと。スープやソースのもとになる西洋料理の重要な基本材料の一つ。
フォアグラ
　肥育したガチョウの肝臓。キャビア、トリュフとともに世界の三大珍味とされる。テリーヌ、パイなどに使う。
フォン
　ソースをつくるときのだし汁で、ブイヨンより濃厚。鶏、魚からとる白いフォンと、肉や骨からの鳶色のフォンがある。
フォンダン
　ケーキやクッキーの装飾に用いる砂糖衣。砂糖水を煮沸して冷却させ、攪拌して純白に仕上げたもの。
フォンデュ
　フォンデュは「溶けた」の意。パンを溶かしたチーズにからめて食べるチーズ・フォンデュと、串刺し牛肉を油で揚げながら食べるフォンデュ・ブルギニョンがある。
ブーケガルニ
　香草を束ねたもの。セロリやパセリの茎、タイム、ローレルなどを束ねて、煮込み料理に使う。
ブランシール
　あくや余分なにおいなどを抜くために、材料をまえもってゆでること。サヤインゲンなど火の通りにくい野菜はあらかじめゆでて、調理しやすくするのをいう。
ブラン・マンジェ
　「白い食べ物」の意で、冷たいデザート。アーモンドミルクをゼラチンで固めて冷やす。
フリカッセ
　肉や貝類を白ソースで煮込んだ料理。
フリール
　高温の油で衣をつけた材料を揚げる調理。小麦粉だけつけるから揚げ、パン粉を用いる英国風揚げ物、泡立てた卵白を加えるベニュエがある。
ブールコンポーゼ
　合わせバターのこと。パセリバター、アンチョビーバターなど、料理飾りやカナッペにする。
ブレゼ
　肉や魚を少量の液体で蒸し煮にする料理法をいう。ヒラメの白ワイン蒸しや、牛肉のシャンパン蒸しなどがある。
ポシェ
　湯煮すること。単なる塩ゆでも含まれるが、素材の種類によってだし汁を使い分けて湯煮し、味を引き立てる調理法。
ポタージュ
　フランス語ではスープの意。一般には濃度のあるスープをさす。
ポワレ
　蒸し焼きのこと。鍋に野菜を敷き、肉を入れて密封し、液体を使わずにオーブンで蒸し焼きにする。
マトロート
　ワインを使った煮込み料理。川魚を煮込むことが多く、淡水魚のマトロート、ウナギのマトロートなどが有名。
マリネー
　酢に香辛料やサラダ油、ワインなどを加えた液に、魚や肉を浸すこと。
ムース
　フランス語で泡の意。ふんわりと仕上げた冷菓で、チョコレートムースなどが代表的。料理では裏漉し肉、魚などに生クリームをあわせ、型で固めたものをいう。
ムニエル
　魚料理。塩、こしょうした魚に小麦粉をまぶして焼く。粉ひき娘を形容したといわれ、シタビラメがよく使われる。
ラグー
　たっぷりの液体の中で長時間煮込む料理。ナバラン（羊肉の煮込み）、ブランケット（子牛肉のクリーム煮）、フリカッセ（鶏肉のクリーム煮）など、煮込み液のクリームやワインによって分類されている。
ルウ
　小麦粉をバターで炒めたもので、ソースやスープの濃度づけに用いる。炒め方で白色、褐色、淡黄色の3種ができる。
ローティ
　天火で肉類を蒸し焼きにしたもの。肉は大きな塊のまま焼き汁をかけながらオーブンで焼き上げる。

(/簡単な料理用語載せさせて頂きました)